Czy jesz dojrzałą wołowinę? Nie powinieneś jeść żadnego innego rodzaju! Niewiele osób może twierdzić, że regularnie kupuje wysokiej jakości wołowinę do domowej konsumpcji.A dokładniej: wołowinę z młodego kawałka, który został odpowiednio przetworzony.
Dlaczego nie jemy wystarczająco dużo wołowiny?
– Jakość oferowanej wołowiny jest niepewna, poniżej standardu.
– Wołowina ze starszych i młodszych kawałków jest zwykle na półkach w tej samej cenie.Czasami konsument jest celowo wprowadzany w błąd.
– Informacje na temat okresu dojrzewania mięsa w stabilnym środowisku chłodniczym są praktycznie niedostępne w momencie zakupu.
– Proces dojrzewania wołowiny jest technologią zalecaną wyłącznie przez ekspertów.Powody ekonomiczne, takie jak brak chłodni lub utrata wagi podczas przechowywania w chłodni, prowadzą do przedwczesnej wysyłki niedojrzałego mięsa.
Spontaniczny rozkład mięsa jest naturalnym procesem, w którym naturalne enzymy przekształcają pierwotne mięśnie w żywność.W wyniku rozpadu glikogenu i adenozynotrójfosforanu powstają ważne kwasy: mlekowy i kosynowy.Kwasy te tymczasowo zakwaszają (a także konserwują) mięśnie.Miozyna i aktyna, białka włókien mięśniowych, również ulegają przemianom chemicznym.
Archiwum ireceptar.cz
Bydło mięsne.
Archiwum Ireceptar.
Dojrzewanie zwiększa jędrność mięśni, a mięso staje się bardziej miękkie i delikatne.Dojrzałe mięso ma typowy aromat, smak, wygląd i warunki do jak najlepszego wykorzystania kulinarnego.
Procesy rozkładu zachodzą w różnym tempie w różnych rodzajach mięsa.Najszybciej w mięsie ryb.Wołowina znajduje się po drugiej stronie tej skali i bez odpowiedniego dojrzewania jej jakość pozostanie niewykorzystana.Bez leżakowania do konsumenta trafia produkt niedokończony pod względem technologicznym.Samochód bez farby, koszula bez guzików.
Po prawidłowym uboju, schłodzeniu i przechowywaniu w temperaturze od 0 do 3 ° C, jest optymalnie dojrzały:.
Wołowina w ćwiartkach w ciągu 10 do 14 dni, wiek i płeć również odgrywają rolę.
wieprzowina w połówkach w ciągu 5 do 7 dni.
kurczak w ciągu 1 do 2 dni.
mięso ryb w ciągu kilku godzin.
Dobrej jakości mięso będzie przechowywane przez 10 dni, a w próżni przez kolejne 21!.
Niedojrzałe mięso jest twarde i twarde (tym bardziej od starszego bydła), pozbawione oczekiwanej kruchości, soczystości i delikatności.Nic dziwnego, że wielu z nas kupuje wołowinę rzadko, z wielką nieufnością i obawą o to, jak będzie wyglądać na talerzu.
Dlaczego wysokiej jakości wołowina jest taką rzadkością na czeskim rynku?
– Na jakość wołowiny na czeskim rynku wpływają nawyki konsumentów z ostatnich dziesięcioleci.
– Znalezienie sklepu mięsnego, w którym z honorem cechowym informują klienta o pochodzeniu sprzedawanego mięsa i są skłonni wyjaśnić zalety bydła mięsnego, a nawet potrzebę dojrzewania, jest niemal kulturowym doświadczeniem.Ale można tego doświadczyć.
– Możliwości ekonomiczne czeskich rolników i lepsze zaplecze do przetwórstwa wołowiny są również ograniczone przez import mięsa z krajów, w których państwo wspiera rolników wyższymi dotacjami.Wykorzystanie bydła mięsnego do produkcji mleka jest koniecznością dla wielu hodowców.
Nawet po dwóch dekadach rozwoju czeskich wyspecjalizowanych gospodarstw mięsnych, na półkach sklepowych wciąż można znaleźć mięso z krów mlecznych, a nie dojrzałą wołowinę z młodych byków i jałówek ras takich jak Limousin, Charolais, Angus, Meat Simmental, Hereford i innych.Alternatywnie, dobrej jakości, ale niedojrzała wołowina anonimowo ginie wśród reszty.
Dojrzewanie wymaga chłodzenia, zużywa dużo energii, a mięso dojrzewa nie tylko w chłodni.Traci na wadze w tempie około 5 do 6 % na dziesięć dni. 100 kg to 94 kg.Ekonomika przetwarzania jest również powodem, dla którego wołowina z ras wołowych trafia na półki sklepowe w stanie niedojrzałym.
Jak ważny jest wiek bydła.
– Jałówki i woły w wieku poniżej dwóch lat mają najlepsze walory kulinarne.U starszych zwierząt zmienia się układ białek, a mięso staje się twardsze i twardsze.
– Labradorzy wiedzą, że mięso jałówek i wołów jest delikatne i soczyste również ze względu na wyższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego, a mięso młodych byków jest nieco 'suchsze’ z tego (ścisłego) punktu widzenia.
– W każdym razie, to tak zwana 'wołowina’ jest najważniejsza.marmurkowatość (żyłki tłuszczu w mięśniach) jest charakterystyczna dla ras mięsnych i gwarantuje soczystość steków czy pieczeni.
Oprócz dojrzewania, odpowiedni wiek zwierząt jest niezbędny dla zapewnienia stałej jakości mięsa.W przypadku rasy aberdeen angus wynosi on od 17 do 21 miesięcy.Nawiasem mówiąc, dziewiętnastomiesięczne byki ważą 650 kg.
Ważny jest również bezstresowy ubój.Zwierzę musi być dobrze karmione przez co najmniej 50 do 60 dni przed ubojem, aby jego mięśnie zawierały wystarczającą ilość glikogenu i innych substancji, które są rozkładane podczas dojrzewania, między innymi.do kwasu mlekowego.Kwas mlekowy rozbija włókna białkowe, zmiękczając je i zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów.
To właśnie dzięki kwasowi mlekowemu mięso dojrzewające próżniowo zachowuje swoją jakość przez trzy tygodnie.Dojrzałe mięso może być spożywane miesiąc po uboju, pod warunkiem spełnienia wszystkich warunków.Nie ma potrzeby zamrażania go, w rzeczywistości byłoby to błędem i obniżyłoby jego jakość.Lepiej zamawiać częściej niż niszczyć mięso w zamrażarce.
Podstawową zaletą tej technologii jest to, że jakość surowca pozostaje taka sama.Doceniają to zarówno profesjonaliści, jak i zwykli kucharze.Gulasz z dojrzałego mięsa zwierząt ubitych w określonym wieku można zawsze przygotować w 50 minut; średnio wysmażony stek wymaga trzech minut z każdej strony.
Zalety chudej wołowiny.
– Zawiera średnio 21% białka, ważnego dla budowy komórek i ich metabolizmu.
– Jest źródłem aminokwasów, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć.
Zawiera do 3% tłuszczu.
– Jest bardzo ważnym źródłem żelaza, dlatego spożywanie wołowiny jest ważne dla dzieci, kobiet w ciąży, sportowców i osób aktywnych fizycznie.
– Zawiera znaczne ilości cynku, selenu i witamin z grupy B, zwłaszcza B12.
Jak wybrać i kupić wołowinę wysokiej jakości.
Najlepiej od renomowanego rzeźnika, który między innymi oferuje – prawdopodobnie nieco droższe – mięso ze zwierząt ras mięsnych lub z odpowiednich krzyżówek z rasami mięsnymi.Do najbardziej znanych ras mięsnych należą Aberdeen Angus, Hereford, Charolais, Limousin, Meat Simmental, Piedmontese, Salers, Gasconne, Scottish Highland Cattle, Galloway, Belgian Blue and White, Fawn Aquitaine.
Archiwum ireceptar.cz
hodowla bydła mięsnego.
zdjęcie z archiwum ireceptar.cz, Autor.
Wiarygodny i kompetentny sprzedawca powinien być również skłonny do udzielenia ważnych informacji na temat wieku zwierzęcia i daty uboju, z których można wywnioskować, jak długo mięso leżakowało.Nawet jeśli dojrzewanie nie będzie częścią technologii przetwarzania podczas uboju, wysokiej jakości mięso skorzysta na przebywaniu w chłodziarce rzeźnika lub w opakowaniu próżniowym w chłodziarce supermarketu każdego dnia w pierwszym tygodniu po uboju.Nie są to dokładnie takie warunki, jakich potrzebuje wołowina do dojrzewania, ale przynajmniej coś dają.Ponadto zaleca się, aby nieopakowane, wysokiej jakości mięso oczyścić w domu, osuszyć, szczelnie owinąć folią spożywczą i pozostawić w lodówce w temperaturze nieco powyżej zera na 3 do 4 dni, aby dojrzało.Jeszcze lepsze jest pakowanie próżniowe.
Ogólnie rzecz biorąc, najlepszej jakości wołowina pochodzi od zwierząt poddanych ubojowi w wieku od 18 do 24 miesięcy.Takie mięso ma charakterystyczny kolor, zapach, smak i konsystencję i powinno być różowe (jaśniejsze to cielęcina, czerwone to mięso starsze).
Młode mięso jest elastyczne: nie pozostawia wgnieceń po delikatnym naciśnięciu.
